Corretta gestione e consumo di prodotti ittici crudi

Il consumo di pesce di mare e frutti di mare crudi o poco cotti rappresenta una pratica sempre più diffusa nell'alimentazione quotidiana, non bisogna sottovalutare però i rischi legati a una gestione non corretta. 

I prodotti ittici crudi possono essere un vettore di batteri, virus o parassiti responsabili di disturbi gastrointestinali anche di una certa gravità, in particolar modo nelle cosiddette categorie vulnerabili: bambini, anziani, persone immunodepresse o donne in gravidanza.

La corretta manipolazione e conservazione del pesce, indipendentemente che questo venga destinato a cottura o che venga consumato crudo, è un fattore fondamentale da tenere in considerazione. 

La catena del freddo, ossia il mantenimento del pesce conservato a una temperatura compresa tra 0 e i 4-6°C, deve essere rigorosamente rispettata, anche nella fase del trasporto dal punto di vendita al frigorifero di casa. Il mancato rispetto di tali condizioni può infatti favorire la moltiplicazione batterica, che è una delle principali cause dell'alterazione dell'alimento. 

Esistono alcune specie ittiche, come ad esempio il tonno, lo sgombro, la sardina o le acciughe, in cui si può formare una sostanza chimica chiamata istamina, che è la causa di un'intossicazione alimentare chiamata sindrome sgombroide, con sintomatologia del tutto simile a quella dei fenomeni allergici: si passa dal rossore al prurito fino ad arrivare ad alterazioni della respirazione, quindi difficoltà respiratorie, tachicardia e in casi estremi shock cardiocircolatorio. 

Prima di consumare pesce crudo è necessario accertarsi che il prodotto sia stato abbattuto, in alternativa, se il pesce viene acquistato fresco, è necessario adottare alcune precauzioni a casa.

Un fattore fondamentale da tenere in considerazione per il consumo sicuro del pesce crudo è il cosiddetto "Abbattimento Termico" che consiste nel congelamento del pesce ad una temperatura di meno 18°C per un periodo di tempo non inferiore alle 96 ore. In questo modo si avrà l'inattivazione degli eventuali parassiti presenti all'interno della muscolatura.

A livello domestico il congelatore deve avere almeno una classificazione di tre stelle polari in modo tale da essere certi di un raggiungimento dei meno 18 gradi centigradi.